Μικρό λεξικό της κουζίνας της Ρόδου
Οι κατακτητές που πέρασαν από τη Ρόδο, Λατίνοι, Γενουάτες, Ιωαννίτες Ιππότες, Τούρκοι, Ιταλοί, άφησαν το πολιτιστικό σημάδι τους στο νησί, που ωστόσο διατήρησε τον ελληνικό του χαρακτήρα παντού και προπαντός στον πυρήνα της ύπαρξής του, τη γλώσσα. Οι επιρροές αυτές φαίνονται στο λεξιλόγιο της καθημερινής ζωής και βεβαίως στην πιο βασική της εκδήλωση, τη μαγειρική και την κουζίνα. Το μίνι λεξικό που ακολουθεί, εξηγεί πως ονομάζονται στη ροδίτικη ντοπολαλιά ορισμένες πρώτες ύλες και κάποια από τα παραδοσιακά εδέσματα της πλούσιας κουζίνας της Ρόδου.

Γλωσσάρι

A
Αλιά ή αηλιά αγελάδα
Ατζιά πήλινα σκεύη
Αρναούτια μικρές πράσινες πιπεριές “κέρατο” διατηρημένες μέσα σε άλμη
Αππί ή Απίδι αχλάδι
Ασκάδια - Σκάδια ξερά σύκα ψημένα ψημένα στο φούρνο για να στεγνώσουν
B
Βαζάνες μελιτζάνες
Βολαρίτες λουκουμάδες
Γ
Γιαπράκι ντολμάδες με ρύζι σε αμπελόφυλλα. Γίνονταν με διάφορα είδη “μαλάι” (γέμιση) όπως από λαγό, κατσίκι, κουκιά κτλ και εκτός από τα αμπελόφυλλα χρησιμοποιούνταν για το τύλιγμα φύλλα από καμηλάκι (κυκλάμινο), φύλλα από κοκκινίδι (παντζάρι) αλλά και φύλλα καϊσιάς (βερικοκιάς)
Ζ
Ζούπες ελιές παστές σε αλάτι
Κ
Καΐσι βερίκοκο
Καμηλάκι κυκλάμινο, τα φύλλα χρησιμοποιούνταν για να τυλίγονται γιαπράκια και η ρίζα του γινόταν γλυκό του κουταλιού
Καπαμάς κατσικάκι γεμιστό στον φούρνο
Καραβόλοι σαλιγκάρια. Μαγειρεύονταν με σάλτσα ντομάτα και κρεμμύδια
Κουκουμάρια ένα είδος μανιταριού μορχέλας και φυτρώνουν στα δάση της κεντρικής Ρόδου. Τα μαγείρευαν με πολλούς τρόπους, ο πιο συνηθισμένος όμως ήταν σε στιφάδο με αρκετά κρεμμύδια και ξύδι
Κιασέδες πήλινες κούπες
Κουλουσαφάδες ή Πουμπάρι χοιρινό έντερο γεμιστό με πνευμόνι και ρύζι
Κουλουρία ζυμαρικά βρασμένα σε ζωμό κρέατος. Παραδοσιακό φαγητό γάμου ή αρραβώνων σε πολλά χωριά της Ρόδου
Κούννες κουκούτσια. Έτσι λέγεται και το σουσάμι
Λ
Λακάνη πιάτο με κατσικίσιο ή αρνίσιο κρέας και χόντρο (σπασμένο σιιτάρι) που μαγειρεύεται κλεισμένο μέσα στη “λακάνη”, ένα πήλινο σκεύος με σκέπασμα, και το οποίο δίνει το όνομά του στο φαγητό
Λαδοψυχιά μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους, τηγανισμένο με κρεμμύδι, ντομάτα, νερό και αρτυμένο με χυμό λεμονιού
Λόπια είδος φασολιού
Λάστρες πήλινα δοχεία
Μ
Μακριά μυρωδιά κύμινο
Μαυρομύτικα μαυρομάτικα φασόλια
Μάτσι το πιο διαδεδομένο παραδοσιακό ζυμαρικό της Ρόδου. Γίνονται λεπτό φύλλο ανοιγμένο με το ματσόξυλο και κόβεται σε λωρίδες ή σε τετραγωνάκια. Σερβίρονται με φρέσκο βούτυρο και αρκετό τριμμένο τυρί. Τα μάτσι, σε αρκετές περιπτώσεις προσθέτονται σε μαγειρεμένα ρεβίθια, φακές και φασόλια
Μανίτες μανιτάρια
Μανατσούκι πήλινη γάστρα σαν κανάτα όπου ψήνονται από το προηγούμενο βράδυ τα φασόλια ή τα ρεβίθια στον ξυλόφουρνο
Μίλλα χοιρινό λίπος
Μοστοκοφτή μουσταλευριά πιο πηχτή από τη συνηθισμένη, με αμύγδαλα και καρύδια. Απλώνουμε σε ταψάκι, αφήνουμε να στεγνώσει και κόβουμε σε δάχτυλα. Ρίχνουμε κανέλα στην επιφάνεια
Μυρικά μυρωδικά
Ξ
Ξαλιές το βούτυρο που μένει όταν βράζεται το καϊμάκι το γάλακτος. Το χρησιμοποιούσαν για να νοστιμίσουν στα φαγητά
Ξεροχύμηση τηγανισμένο κατσικίσιο τυρί ή τσιγαρισμένα κρεμμύδια σε φέτες, σβησμένα με ξύδι που τα ρίχνουμε πάνω από βραστά χόρτα
Π
Πατίχα καρπούζι
Περικαφτή – Πελεκαφτία ψημένες φέτες ψωμιού στη τσιμνιά (τζάκι)
Πιργούρι, περγούρι πλιγούρι
Πιταρούδια πιτάκια φτιαγμένα συνήθως με ρεβύθια, κολοκυθάκι ή κρεμμύδι, ανάλογα με το κάθε χωριό
Ποψήματα η λέξη σημαίνει “αυτά που ψήνονται”. Κάθε φορά που οι Ροδίτες έβραζαν κατσικίσιο γάλα μάζευαν το καϊμάκι που συγκεντρωνόταν στην επιφάνεια και το διατηρούσαν σε δροσερό μέρος. Όταν πια είχαν μαζέψει αρκετό το έβαζαν να βράσει σιγά σιγά. Χώριζαν τις ‘ξαλιές’ δηλαδή το άσπρο βούτυρο που ανέβαινε πάνω και στο κάτω μέρος του σκεύους έμενε το πόψημα το οποίο έπαιρνε καστανό χρώμα. Το πόψημα θεωρούνταν εξαιρετικής ποιότητας τροφή και γι' αυτό το λόγο το έδιναν σε αρρώστους
Πούλντα κότα
Ρ
Ριτσέλι γλυκό με μούστο και καρπουζόφλουδες κομμένες ή κυδώνι ή ξερά καΐσια (βερίκοκα) ξερά
Ριφικί η ράχη του αρνιού ή του κατσικιού που γεμίζεται με ρύζι και ψήνεται όλη τη νύχτα σε πήλινο σκεύος
Σ
Σύβραση κρεμμύδια καραμελωμένα σε ελαιόλαδο σβησμένα συνήθως με ξύδι. Σερβίρονται πάνω σε οτιδήποτε θέλεις να νοστιμίσει, από ζυμαρικά μέχρι και πράσινα φασολάκια
Τ
Ταβάς τηγάνι
Τσιμνιά τζάκι
Τέντζερο καζάνι
Φ
Φελάκια λεπτές φέτες ψωμιού
Φριμμένο ψημένο
Φουσκάκια ντοματίνια
Χ
Χρείω χτίζω την πόρτα του ξυλόφουρνου απ΄έξω έτσι ώστε να συγκρατείται η ζέστη. Το έκαναν όταν έψηναν καπαμά


αθηνόραμα